近年光临床琢磨浮现，淀粉的消化性与很多慢性疾病亲近闭系，因餐后血糖应答取决于取决于食品的品种、数目、消化特征, 而拥有舒徐消化性子的淀粉不单可支柱餐后血糖稳态，改观葡萄糖耐量，还可下降餐后胰岛素渗出，抬高机体对胰岛素敏锐性。

　　采取主食时， 大批糖尿病患者的条款反射是——我不行吃主食或者我少吃来把握主食数目，但原本，你采取食品-碳水化合物的类型也很首要。正在饮食中碳水化合物的类型同样值得被眷注。

　　对付糖尿病患者而言，抬高全谷类（如杂粮馒头、全麦面包，高粱米饭、燕麦饼干等）正在主食中的占比，正在主食中参预糙米、燕麦主食，大麦和藜麦等粗杂粮是比纯粹的食用简单由精白米面构成的食品更为康健的采取。

　　数据：2012年美国的糖尿病（1型加2型）正在20岁及以上的男性和女性的患病率诀别为14%和11%（个中跨越90%成人工2型糖尿病）。 2型糖尿病的儿童患者中，肥胖者约占80%。咱们国际跟着生计水准抬高糖尿病发病率也正在上升，很多人对碳水化合物很怀疑，理解必需摄入碳水化合物来餍足平常营谋能量需要，又忧虑吃多了吃错了，给仍然不寻常的血糖值再“乘人之危”，因而，糖友们学会挑选辨识优质的碳水化合物的食物变得尤为首要，而无误的主食挑选更是首要职业。

　　伙食碳水化合物类型：Englyst等人（1992）起首凭据其消化率（通过体表酶衡量）将淀粉分类为速消化的淀粉（RDS），慢消化的淀粉（SDS）和抗性淀粉（RS），均基于水解功夫。速消化淀粉是淀粉摄入后血糖水准速捷升高的个别，而慢消化淀粉是正在大肠中发酵的淀粉组分。

　　Resistant Starch ( RS )：120min内不行正在幼肠被消化招揽，可是可能抵达结肠并被结肠微生物发酵，继而阐扬有用心理感化，被当作是伙食纤维的一种。

　　Goni等人正在1997年的琢磨中，通过筑树食品的碳水化合物水解弧线，凭据正在分歧功夫点食品中碳水化合物的水解环境来对照分歧食品之间消化特征的差别性，愚弄体表碳水化合物水解指数(HI)来预测食品的GI值。

　　Hydrolysis index（HI）：水解指数 食品中淀粉水解速度与葡萄糖水解速度的对照得出的率值，Goni 等琢磨得出 HI 与 GI 存正在高度的闭系性(r=0.894)，凭据 HI 来预测 GI 的策动公式如下：GI= 39. 71＋0.549×HI。故体内、体表淀粉水解指数(HI)和血糖指数(GI)之间优异闭系性。 时至今日，此法并未取得寻常利用，是由于除碳水化合物彼此速度以表再有许多影响要素。

　　Araya等人正在2002年提出了新的目标即RDS/SDS主食，而且证据了这一新目标正在预测搀杂食品的GI值和淀粉消化指数SDI时会有更好的闭系性。

　　TS (totle starh稻米总淀粉含量)，SDI是碳水化合物消化速率的代表性目标，体现淀粉水解的彻底水准，是目前反响淀粉体表消化速率的常用目标。

　　Estimated glycaemic load（EGL）血糖负荷评估值EGL/100g食品=SDI×可愚弄碳水化合物%，个中可愚弄碳水化合物质地分数是服从Englyst酶解举措测定并策动出的总碳水化合物占干物质的百分比。归纳研究了食品中碳水化合物含量和食品格地，可周到反响食品自身的消化招揽特征。SDI、HI、EGL值用来表观消化速率的速慢。

　　总之，影响主食消化速率与血糖反响的要素包罗稻米的组织：颗粒形式、颗粒巨细、胚乳的松散性、分子量、直链淀粉含量与直链/支链、抗性淀粉含量、非淀粉多糖含量、烹调举措、糊化水准、加工举措与冷藏的影响等。

　　值得一提的是，抗性淀粉无法正在幼肠中被酶消化，可正在大肠中被发酵，因其与可溶纤维好像的潜正在益生感化受到寻常眷注，其对消化道效用、肠道菌群、血液胆固醇水准、血糖指数发作正面影响，并帮帮把握糖尿病；且与守旧的伙食纤维（全谷物、生果、麸）分歧，不会对食品的感官品格发作太大的影响。（2017-5-10 resistant starch : a potential impact on human health) int j,curr.microiol. App.sci

　　获取抗性淀粉时须要戒备： 食品历程分歧的烹饪形式抗性淀粉的含量变更较显着。面成品泛泛的蒸煮比烘烤更利于抗性淀粉的造成 ; 薯类历程加工后抗性淀粉比例显着降落, 加工越工致,抗性淀粉所占比例越低。固然薯类是抗性淀粉的最佳源泉，但还请参照《中国住民伙食浮图》饮食组织，合理量化搭配好您的一日三餐食品品种源泉。一个饮食形式的伙食因素可能彼此影响、彼此推动，并存正在着潜正在的累积联系。故咱们可通过以上目标领略到食品正在体表的消化特征来帮帮咱们更切确的采取分歧品种的食品。

　　诚然，咱们明白了上面所说的食品自身所含有的碳水化合物质地这个观点，可是，它并不等于人体吃进去自此直接影响血糖凹凸变更的结果，分歧的食品有分歧的碳水化合物的心理效应，包罗对餐后血糖的影响，也被称为血糖应答，对康健的影响分歧。 临床上咱们用的最多是GI与GL值帮帮糖尿病采取食品。

　　GI血糖天生指数值是一个比值，加拿大养分学家Jenkins（1981）提出，即与准则食品（葡萄糖或白面包）比拟主食，进食某种食品2幼时后升血糖的速率与材干。 血糖指数的策动公式，是由食用含50克碳水化合物的食品正在肯定功夫内体内血糖弧线下面积与一致碳水化合物的葡萄糖或面包的血糖弧线下面积的比值来体现（何志谦等，2000）。

　　平时将GI值分为三类 ：低GI值＜55、中GI值55~70、高GI值＞70。

　　低GI食品的消化功夫长，食品中的碳水化合物招揽入血较慢，升血糖材干较低。低血糖指数食品推动餐后舒徐血糖升高，能量供应慢慢增进，而高血糖指数食品则会推动身体血糖速速升高及即时能源供应。

　　2007 Lehmann＆Robin等人琢磨显示：SDS的潜正在康健便宜包罗安祥的葡萄糖代谢，糖尿病处理，心境展现和饱腹感。RAG 含量与 GI 值有明显正闭系(r=0.98，P＜0.001)，声明 RAG 含量(RDS)是决断 GI 值巨细的重要要素。食品中含有的SDS含量高与RS含量高，将有利于改观人体的餐后血糖反响。

　　另表，食品中水溶性伙食纤维、卵白质、脂肪、进食速率、消化招揽效用和胃排空速率对食品GI均有影响,以及其他影响GI要素(淀粉的糊化水准。糊化水准越低，消化率就越低）。GI的利用只研究碳水化合物的“质地”，但不行反响“数目”，也不适合区别单元重量食品的血糖负荷效应，也不行反响伙食总能量的把握安全均伙食的搭配。是以，正在此根底上，提出GL观点。

　　血糖负荷（GL，Glycemic Load）最早是由哈佛大学群多卫生学院正在1997年提出的观点，体现单元食品中可愚弄碳水化合物数目与血糖指数的乘积主食。

　　比方，西瓜和梳打饼干的GI都是72，但100克食品所含碳水化合物却大纷歧致，梳打饼干每100克所含碳水化合物约76克，其GL约莫为55，而100g西瓜所含碳水化合物约7克，其GL约为5，两者的GL相差l0倍之多。由此可见，血糖负荷是将摄入碳水化合物的质地和数目连合起来以评议伙食总的血糖效应的目标，对付向导饮食更有实践事理。

　　正在清楚领略上述采取主食须要参考目标自此，糖尿病人还须要理解我方逐日摄入的总能量是相对固定的，据糖尿病饮食诊治的食品互换份法，若是您超过您日准则推举摄入量，特地增进了1份生果（约200克）约莫等同于25克大米的总能量，你就应当少吃差不多含有25克大米的米饭。这里的25克只是均匀的环境，由于简直的还要凭据特地增加食品所供应的热能做相应的安排，真相分歧食品所供应的热能也会分歧。有些食品供应的热能多，相应的主食减量要更多。 总之，合理摄入富含碳水化合物的主食，对付防止糖尿病、改观糖尿病患者生计质地至闭首要，糖尿病患者应合理把握逐日总热能摄入主食。

　　糖尿病患者挑选主食岁月，凭据谷薯类食品所用的权衡目标，其重要因素的“质”和“量”直接影响着餐后血糖的医治。

　　作家：谢静 中国养分学会会员，新月多食物安然琢磨院养分学咨询人，临床医学本科，养分与食物卫生学硕士，曾就职于北京北医三院康健处理核心，三年临床医师劳动体会；访学美国岁月进修先辈医疗康健资讯。

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