行为浩瀚网友的“电子榨菜”，记载片《风韵尘世4》近期结果回归，本季中央是“谷物星球”。

　　幼麦水稻、玉米大豆……与肉类、海鲜、蔬菜等美食比拟，谷物正在人类的餐桌上既必弗成少，又低调至极，乃至于咱们时常会马虎它的存正在。

　　谷物的驯化始于1万年前。谷物正在欧亚大陆上的宣称，帮帮人类生长出了都市、国度和文雅。为什么最终成为人类主食的是谷物，而不是蔬菜、生果或者肉类？幼麦与水稻，谁最能“统治宇宙”？粒粒盘中餐里，藏着如何的阴私？滂沱问吧邀请上海交大MBA课程熏陶崔凯，沿途聊聊谷物与人类共生的故事。

　　我是崔凯，上海交通大学MBA课程熏陶，曾先后获取江南大学食物工程博士和华东师范大学情绪学博士，著有图书《谷物的故事》，负担记载片《风韵尘世：谷物星球》的学术照料。

　　崔凯：人类荤素通吃，谷物、肉类、果蔬、真菌（食用菌）都是咱们的食品源泉。人类可能用火炬生食烤熟，可能将谷物种子磨成粉，还操作煎炒烹炸煮炖焖等技法。良多其它动物吃不下的东西，人类却能念出法子将其形成盘中餐。可能说，人类是宇宙上最杂的杂食动物。

　　崔凯：这日谷物是人类的主粮，这是咱们的先人历经万年做出的选取。正在整个的谷物种类上，或许会由于兵戈和饥馑等因由，做出布局性的安排主食。我正在《谷物的故事》一书中聊到这个话题，主见如下，供您参考：

　　谷物种子的上风正在于富含高能量的淀粉，可能为人类正在荒原中驰骋供给气力。坚果固然富含能量，但油脂含量高，容易惹起腹泻。一棵红松要长到30年，每年才智结出10斤松子，远昔人类常常要迁居到新的地方，没法等这么久。爬到10米高的树顶去采摘，一不幼心还会摔成骨折，是以松子只可行为零食。比拟之下，蔬菜和生果中短缺能量物质，只可行为副食，减少养分和口胃。这日良多人工了减肥选取“罕用饭多吃菜”便是这个原因。

　　更为苛重的是，人类没有蛰伏的功用，入冬今后只牢靠囤积的食品充饥。谷物种子风干后的含水量只要14%——这也是这日粮库蓄积谷物的平安含水量准绳，成绩今后会进入歇眠形态，新陈代常从容，可能存放几年，帮帮人类熬过食品缺少的日子。比拟之下，肉类的含水量约为60-80%，生果和蔬菜的含水量约为80—90%，很容易靡烂变质，不或许长久存放。远昔人类终年奔走转移，相对付水分多的块茎和果蔬，充满干物质的谷物当然是最优选取。时至今日，假使援帮非洲难民的食品是土豆或红薯，半路上就会烂掉。

　　假使没有特地的机遇，一个地方千百年来变成的主食编造不会容易变化。不表正在近来几十年的亚洲地域，稀少正在日本、韩国和中国等经济兴起的国度，糊口方法和食品布局却寂静产生着转移——肉蛋奶消费量彰彰减少，超市里尚有琳琅满方针歇闲零食，稻米的消费量有所降低。相对而言，容易面、面包和披萨饼让幼麦的消费量相对安靖。以日本为例，从1962—2020年，人均大米年消费量从118公斤降低到57公斤，节减了整整一半。而幼麦消费量则安靖正在32公斤。

　　崔凯：厨房三件套：米袋子、菜篮子和肉盘子，咱们必要平衡摄入养分。蔬菜中含有多种维生素、矿物质和植物纤维，长光阴不吃蔬菜会涌现养分不良症状。好比：正在大帆海时期，欧洲船夫正在海上航行时难以见到陆地。吃不到蔬菜会导致坏血病，也便是维生素C缺乏症，牙龈肿胀，合节肌肉难过无比。达伽马启示欧亚新航路时，对折以上的水手患坏血病死去。

　　崔凯：正在中国国度统计局每年公布的粮食产量数据中，粮食被分为三类：谷物、豆类和薯类。正经旨趣上说，谷物是指禾本科植物的种子，好比水稻、幼麦和玉米等。不过中国有古板的“五谷”之说，即稻、黍（糜子）、稷（谷子）、麦、菽（大豆），是以大豆也可能商定俗成的算作谷物。薯类是植物的块茎或块根，并不属于种子，但和谷物一律富含淀粉，是宇宙1/6生齿的主粮。是以正在《谷物的故事》中，我还稀少将马铃薯列为一章。

　　崔凯：人类对谷物的驯化过程如统一部恋爱幼说。谷物正在产生变化，以愈加吸引人类。人类也正在产生变化，以适宜谷物。两个脚色被运道联合正在沿途，彼此影响着对方，这便是生物学上的“协同进化”。总体上，谷物养分是适合人类的，只要极少数人存正在对某种谷物卵白（如幼麦和大豆）过敏的景色。不表，咱们这日吃的米面险些是精造谷物，富含养分因素的糊粉层仍旧被碾磨去除。

　　本来，食品自身便是一部人类的演化史。正在佃猎搜聚年代，野生食品德感粗劣，牛排或块茎必要更多次的品味才智嚼碎，是以原始人类有辽阔的臼齿。自后，人类学会用火将生食烧成熟食，不再必要壮健的品味技能，颌骨渐渐萎缩，臼齿（加倍是立事牙）和腮部肌肉渐渐退化。人类的脸每1000年变幼1%，于是，这日的人类就具有了“娇幼”的嘴脸和丰厚的样子，言语口齿也变得清楚。

　　@夜里幼白船：为什么玉米没有成为咱们普通糊口中的主食主食，只可做早饭，或者炒菜呢？记得家里父老说，以前要求对比辛劳，就会正在烧饭的时刻掺进一大碗玉米面或者玉米粒，我感想玉米也挺好吃的，为啥只可做个plan B 呢？

　　崔凯：李健演唱过一首很动人的歌曲——《父亲写的散文诗》：“1984年，庄稼还充公割完。儿子躺正在我怀里，睡得那么甜。来日我要去邻人家，再借点钱。孩子哭了一整日了，闹着要吃饼干……”歌中唱到的1984年，老国民只可坚持温饱，玉米正在良多地方具体是主粮。我正在东北乡下长大，家里就常吃玉米面窝头。至今尚有一句作弄东北口音的话——“一口苞米茬子味”。

　　无论是正在中国如故全宇宙，玉米的总产量都排正在首位。玉米是C4植物，光合功效很高，每亩产量大大高出水稻和幼麦。然而玉米富含粗纤维，口感远不如大米和白面。假使不信，您可能蒸几个窝头尝尝——不要增加白面，便是用100%的玉米面，吞咽时嗓子眼城市认为不舒坦。这日约莫2/3的玉米被用于饲料工业，出产出肉蛋奶。其它1/3则被用作工业原料，好比超市中的好笑饮料，甜味剂并不是白糖，而是玉米出产出的淀粉糖。是以，咱们仍正在间接的食用玉米。一方水土养一方人，墨西哥是玉米的起源地，那里的大家至今仍以玉米为主食。

　　崔凯：这个题目勾起了我的少年追思。当时家常便饭，每天家里的主食便是幼米饭、杂豆饭、玉米窝头和高粱米饭等。由于口感粗劣，人们就称其为“粗粮”。当时我很倾慕家道好的同砚，每天可能吃大米和白面，有时书包里还会有面包和饼干。由于口感滑爽，大米、白面就被称为“细粮”。大凡的日子是吃不到肉的，为了帮我增加卵白质，我父亲从村里的榨油坊买来豆粕，放正在布袋里，让我拿着洗衣棒槌使劲拍打。豆粕被捣碎后，再掺到玉米面中，蒸出的玉米窝头有一种特殊的豆香。回念起来，少年时吃的“玉米+豆粕”便是这日的饲料配方。

　　跟着糊口水准的升高，这日的人们仍旧完成了“细粮自正在”。不表正在精加工进程中，谷皮、糊粉层、胚芽都被阔别出去，只剩下缺乏维生素和矿物质的精米白面。正在变成疾病担负成分方面，低杂粮饮食仍旧排正在种种成分的第一位。近年来，有人主动提议多吃“全谷物食品”，以完成养分平衡。但“全谷物”也面对少许实际题目。好比：谷物米糠层含有伙食纤维等因素，既影响口感，也不易消化。其它米糠层中卵白质含量高，容易吸附重金属，好比稻米的镉超标。

　　崔凯：这是个笑趣的题目主食。相对付险些全数是淀粉的精白米，胚芽米具体含有丰厚的养分因素。然而胚芽米仍是幼多品类，因由有三。其一，胚芽中富含不饱和脂肪酸，容易涌现发霉变质题目，不适合散装出售。其二，留胚率到达80%以上的稻米才智被称为“胚芽米”。然而胚芽正在加工进程中很容易零落。要到达如许高的留胚率，对碾磨工艺有着较高的央浼。其三，为了保存胚芽，就不行对稻米实行精加工。然而保存下来的米糠层含有伙食纤维等因素，既影响口感，也不易消化。尚有一点，米糠层中卵白质含量高，容易吸附重金属（好比镉），这也是“全谷物食品”面对的一个实际题目。

　　稻米正在日本被视为“生鲜食品”。街边有良多卖糙米的亭子，现场碾压稻米，可能自决选取保存更多的胚芽。这种胚芽米正在室温下可能保质一个月，放正在冰箱里可能保质三个月。中国消费者认为稻米属于耐贮藏的粮食，购置米面时会“以白为美”。人们不或许接收黑乎乎的糠麸端上餐桌，纵使懂得糠麸里富含多种养分因素。从布局上，胚和糊粉层粘连正在沿途，加工后的胚芽会和米糠混正在沿途。大型粮食加工企业会选用深加工工艺，提取出此中高附加值的稻米油，脱脂米糠再去做饲料。然而多幼狼籍的幼米厂不具备如许的本事技能，会选取将米糠直接卖给饲料厂。

　　@芬梨道：念问一个冷门的题目，“土”真的可能吃吗？吃土是否有养分？对康健有什么害处？

　　崔凯：这题方针确够“冷门”。生成万物，蚯蚓可能吃土，但人类却不成。掷开养分和口感不说，泥土中含有大宗病菌和重金属等无益物质，当然不行吃。听父老们说，打饥馑的年景，有人吃“观音土”果腹。观音土可能用作陶瓷原料，内里却没有养分物质。由于难以消化主食，少量吃会有饱腹感。吃多了，则会涌现腹胀、昆仲浮肿、难以大便等症状，乃至会涨肚而死。

　　《谷物的故事：读解大国文雅的保存暗码》，崔凯著，上海三联书店，2022年9月不起眼的谷物凭什么成为人类餐桌主食？