编者按：烧烤是良多人的宵夜顶配，正在“万物皆可烤”的“吃货”菜谱上，除了羊肉、鸡翅、海鲜这些寻常烤货，也不乏鸡爪食品、面筋、脆骨等名目食材。这些被烤得焦香诱人的“非主流”食材是否安详矫健？本期食物安详消费提示邀请专家实行解读，帮帮消费者吃得放心、宁神。

　　面筋是生存中常见的食材，无论是凉皮里吸满料汁儿的面筋块仍然烧烤摊刷着香辣酱的烤面筋，都是让人垂涎不已的鲜味。可是，也有良多门客心存疑义：这些口感筋道的美食终究什么“来道”，它的原来面容终究是啥？

　　面筋，原本是除去面粉中的水溶性因素、淀粉和麸皮物质后，别离出的面粉“骨干分子”——卵白质。从这个角度来看，面筋一如其名，确切是面的“筋”。

　　上海市食物安详酌量会专家构成员刘少伟传授正在经受《中国消费者报》记者采访时先容说，面粉厉重由淀粉、卵白质、脂肪、维生素和矿物质等构成。而面粉中的卵白质大致可能分为麦谷卵白、麦醇溶卵白（也称麦胶卵白）、麦清卵白和麦球卵白4种。个中食品，麦醇溶卵白约占面粉卵白质总量的40%、麦谷卵白约占35%，麦清卵白和麦球卵白含量较少，约占10%。

　　守旧的面筋创造是把幼麦面粉加凉水和成面团，正在水里再三翻洗食品，正在这个历程中淀粉间彼此影响，结成一团带有黏性和弹性的海绵状收集组织的凝胶物质，即是面筋。

　　与这种费时费劲的纯手工别离本事差异，目前创造面筋多半直接用谷朊粉和水同化而成。谷朊粉最初是坐褥幼麦淀粉时的副产物，呈淡黄色，卵白质含量高达75%—85%，拥有优异的黏弹性、水吸附性和可降解性，又被动作优秀的面团矫正剂和高效的绿色面粉增筋剂，普及用于面包、面条、简单面的坐褥。谷朊粉价值低廉且食用安详，是一种养分充足的植物卵白。

　　无论用哪种本事创造的面筋，其因素大致沟通，都是根本不含或仅含少量碳水、富含卵白质的面粉“筋骨”。

　　面筋的海绵状收集组织易于吸附，可能百搭差异风韵儿的食材，而其韧性所造成的口感质地，又让面筋比其他植物卵白食物更易“高仿”肉食的味觉体验。是以，有些地方又称面筋是“幼麦肉”。

　　刘少伟先容说，从养分角度来看，面筋是一种高卵白、低脂、低糖、低热量的美食，面筋的卵白质含量高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大片面豆成品，还含有钙、铁、磷、钾等多种微量元素。面筋还能帮帮填补饱腹感，素食者和有支配体重需求的群体可能正在平衡饮食的条件下适量食用。

　　生面筋经煮、蒸、炸、烘干等进一步加工，可能做成各式特性美食。好比将面筋发酵后蒸熟做成的蒸面筋，其表观蜂窝孔更多、质地更蓬松，既可能是凉皮、酿皮里饱吸麻酱或油辣子的面筋幼方块儿，也可能是地方名菜“四喜烤麸”里的精神食材食品。

　　又或者将生面筋揪成幼块油炸成的油面筋，表皮金黄松脆、内中松散绵软，既可能做南方的油面筋塞肉，也可能做北方素包子的馅料，或者“黄焖两样”里的“相似”（另相似是牛肉）。

　　蒸面筋相对来说更矫健，而原委油炸的油面筋，脂肪含量高达25%、热量高达492千卡/100克，固然口感更好更解馋，但也应当少吃。

　　至于夜市烧烤摊或店里常见的烤面筋，是食物流水线上联合创造而成的，经卷紧、煮熟、切割，巨细同等、花刀匀称，相像弹簧状，表观积大幅度填补，可以尽也许多地挂上酱汁。

　　刘少伟领悟说，凡是来说，烤面筋原料是煮熟的半造品，只须留意支配期间，发生苯并芘食品、杂环胺等无益物质的也许性相对较幼。但原委永远间烘烤、色彩焦黄的面筋，还应尽量少吃。

　　《中国消费者报》记者检索比来3年商场拘押部分的抽检讯息创造，面筋及其成品德料总体安详牢靠，片面品牌或经销单元存正在的题目厉重是由于坐褥或储运处境卫生不达标，导致菌落总数超标，另表也有局部产物存正在违规运用脱氢乙酸及其钠盐以拉长产物保质期的题目。

　　据明白，脱氢乙酸及其钠盐是食物坐褥中的一种广谱防腐剂，能有用抑止霉菌和酵母菌。《食物安宇宙家规范食物增加剂运用规范》（GB2760—2014）规章，调味面成品不得运用脱氢乙酸及其钠盐。脱氢乙酸及其钠盐能敏捷而一律地被人体机闭摄取，永远食用脱氢乙酸及其钠盐超标食物，也许对人体形成必定风险。

　　刘少伟倡导消费者到正道商超或餐饮店选购和食用面筋食物，同时应留意支配食用频次。凡是来说，预包装面筋产物的钠含量相对较高，所以食用面筋应尽量搭配少盐平淡的菜肴或主食。

　　各色面筋食物固然风韵芬芳、口感喜人，但并不是完全人都有口福可能享福。刘少伟注解说，面筋属于幼麦麸质食物，看待麸质敏锐的人，吃面筋也许导致诸如腹胀、腹泻、委靡、腹痛、特异性皮炎等过敏反响。有些麸质过敏者还会呈现低血压、呼吸穷困和全身荨麻疹等症状。

　　另表，面筋固然富含卵白质，但并不是无缺的卵白质，欠缺人体所需的完全氨基酸。所以，食用面筋菜肴时应留意平衡饮食、奥妙搭配，以确保人体取得所需的养分素和氨基酸。（记者 李筑）

　　面筋是生存中常见的食材食品，无论是凉皮里吸满料汁儿的面筋块仍然烧烤摊刷着香辣酱的烤面筋，都是让人垂涎不已的鲜味。可是，也有良多门客心存疑义：这些口感筋道的美食终究什么“来道”，它的原来面容终究是啥？食品食物和平消费提示 ：香馥馥的烤面筋不行多吃