食物（囊括原料和加工成品）都拥有色、香、味、形、性状，食物性状差别，其品格也差别，能够通过感官举行识别。

　　日常食物的性状多是用文字作定性的描绘，举行识别时，也多是凭阅历来评定食品。然而人的感触器官因为受到心理、阅历和境况等要素的影响，理解和判别本事均也许映现分别，所以必需对某些食物的感官性状，造订出相应的轨范。

　　如别致生果和蔬菜（要紧是果蔬类，如西红柿）的成熟度，以色度作对照；淀粉的白度，以光的反射率来查验；酒的香气，以确定出的因素来识别等等。

　　1、看食物的色彩：食物都拥有特定的色泽，如食物色彩卓殊，十分奇丽，也许参预了非食用色素或参预了过量的食用色素所致；如食物色彩较平常色彩变淡，也许是掺入了其他物质或者食物自身或原料变质发霉。

　　2、闻尝食物的气息或口胃：食物都拥有各自的气息和口胃，如山楂很酸，啤酒辛涩。闻尝食物有无卓殊气息和口胃，可认为食物是否地道供给根据，如品味到味精有咸味，能够决断正在味精中掺入了食盐。

　　3、查看食物的构造形态：食物均有自身的构造样式，有的呈固体、液体或粉末状；有的圆，有的扁，有的有棱有角；有的软，有的硬。如平常的木耳为革质，脆而弹性差，手感不硬，而掺了糖或掺了碱的木耳，手摸发软而不脆。

　　食物的内正在质地，囊括物理性状、有用因素和杂质等。理思的食物该当是无毒、无害而有养分的物品。要避免或削减食物加工历程中也许映现的有毒、无益物质，日常食物都遵照差其它食用请求定出理化目标，遵照差其它品类，订出所含有毒无益物质的限量。

　　确认食物内正在质地的理化解析法子，因采用的门径和职员本质的区别也许会得出差其它结论。为了避免争议，对相闭的解析法子，操纵的仪器、试剂、操作次序等，均要作出同一规则。我国食物专业理化目标的测定法子，都是依据卫生部宣布的《食物卫生查验法子（理化局部）》履行。

　　微生物品种许多，对人有利的有酵母菌、乳酸菌等；对人有毒无益的有结核菌食品、葡萄球菌等。

　　统统微生物的存在和滋生都需求肯定的水、氛围、温度和营养，而日常食物都具备这些要求，以是食物很容易寄生和滋生百般微生物。

　　食物卫生轨范中所规则的微生物目标，日常是指应加以把持或范围的含菌品种和数目，如大肠菌群、致病菌等。

　　1、食物闭连产物中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他摧残人体壮健物质的限量规则。

　　（1）食物原资料安宁把持。过去的少少食物安宁事件，究其源流往往是采购的原资料所含的无益物质导致了食物安宁题目。怎么查验和排斥农产物原资料中的农药残留、兽药残留、重金属污染以及犯科增添剂，仍旧成为食物出产厂商体贴的首要题目。

　　（2）食物增添剂题目。我国的食物增添剂准则尚正在生长阶段，少少轨范仍需完整。行为食物出产和加工企业，怎么正在研发和出产入遴选合法的食物增添剂，正在食物进口中确保食物所含增添剂合适国内轨范，都是国内食物厂商目前指望理解的题目。

　　（3）从全面供应链角度保险食物安宁与质地。目前，把持食物安宁已不只仅停顿正在出产历程中，食物的物流枢纽（囊括包装、贮藏和运输等）越来越受到食物出产和零售企业的侧重。惟有真正完成食物供应链的可追溯性，提升食物物流（越发是对冷链）的打点程度，才具确保食物的安宁与质地，提升顾客如意度，为企业设立优良的口碑。

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